INGREDIENTI x 4 PAX
Per la Fregula
Gr 200 Fregula Nera
Cl 200 vino bianco
Gr 5 Scalogno
Ml 600 Brodo vegetale
ml 600 Brodetto di Astice
Per l’astice
Kg 2 Astice
Gr 3 Timo
Gr 20 Cipollotto
Gr 4 Pomodoro secco
Un cucchiaio Olio extravergine
Per il Carpaccio di Orata
Gr 200 Orata
Per il carpaccio di Gamberi Viola
Gr 300 Gamberi Viola
Per le verdure
Gr 50 Zucchine
Gr 70. Cipollotto
Gr 50. Carote
Per il Brodo Vegetale
Gr 30 Sedano
Gr 30 Carote
Gr 30 Cipolla dorata
Gr 5 Pomodoro secco
Gr 5 Sale grosso
L 2 Acqua
Per il Brodetto
Gr. 800. Carcasse di Astice
Gr 30 Sedano Gr 30 Carote
Gr 30 Scalogno
Gr 5 Pomodoro secco
Kg 1. Pomodoro ramato maturo
Gr 5 Sale grosso
Gr 5 Aglio in camicia
Gr 200 Estratto di pomodoro
Kg 1 Ghiaccio
Gr 0,20 Sale grosso
Un cucchiaio di Olio extravergine
PROCEDIMENTO
Per la Fregula
Versare la fregula in una risottiera di rame , tostarla e sfumarla con il vino bianco Caldo, bagnarla a filo con il brodo vegetale bollente, cuocerla per 5 minuti tenendola sempre girata con una paletta, continuare a bagnarla con il brodetto sempre bollente per circa 7/8 minuti procedendo come per un normale risotto. Quando è quasi cotta tirate fuori dal fuoco fate riposare per circa 2/3 minuti mantecare con olio extra vergine. e del pomodoro secco a cubetti
Per le verdure
Per i rotoloni sbollentare leggermente le carote e le zucchine tagliarle sottili e marinarle sale olio pepe e succo di limone e arrotolarli .
Per I carapaci :
Sgusciare i gamberi devenarli e batterli leggermente con la forma desiderata abbatterli a meno 40 per 24 ore Per il carpaccio di orata sfilettare e scarpacciare fine sempre della forma desiderata abbattere a meno 40 . Al momento del servizio far riprendere il prodotto con acqua di mare deieonizzata e condire con olio fiocchi di sale e pepe.
Salsa Astice
Separare la testa dalla coda, staccare la testa e spaccarla a meta’ separando il corallo e montarlo a parte con olio sale, pepe e basilico usare in mantecazione ….In un rondo’ mettere del sale grosso e olio aggiungere scalogno aglio in camicia peperoncino pomodoro secco e la testa spaccata almeno in 4 parti privandola dalle branchie, sfumare con vino bianco e aggiungere i pomodori maturi aggiungere in misura inferiore al pomodoro il ghiaccio per creare uno shock termico per tenere il colore brillante far sobbollire per 20min dal primo bollore, aggiungere la coda precedentemente sbianchita e sgusciata poi tagliata a piacere , Ottenendo un brodetto delicato.
Per L’astice
Sgusciato completamente dopo averlo fatto bollire in acqua e sale per circa 7 min . Il corpino tagliato di lungo e arrostito leggermente in padella sale, olio e pepe a piacere degli aromi (timo e cipollotto)
Per Impiattare
Come da foto sformare in tre forme diverse per aver diverse geometrie in ogni forma abitare un pesce . Per i vegetali adagiare in un’ordine disordinato e finire con olio extra vergine possibilmente poco fruttato.