Mettere a bagno uno stoccafisso (preferibilmente categoria ragno) per circa 3 giorni cambiando
almeno 2/3 volte al giorno l’ acqua.
Quando è ben idratato pulire accuratamente lo stoccafisso dalla sua lisca e spine presenti all’ interno,
senza privarlo della propria pelle. Arrivati a questo punto mettere a bollire una pentola d’acqua con
al suo interno una foglia di alloro e una punta di brandy che aiuterà a correggere il forte odore dello
stoccafisso. Immergere lo stoccafisso precedentemente deliscato e cuocerlo per 20 minuti, scolare
accuratamente lo stoccafisso così che perda il più possibile l’ acqua che ha assorbito
precedentemente in cottura facendo attenzione che non perda troppa temperatura ( importante
lavorarlo tiepido per la mantecatura finale ) Pesare la materia ottenuta e a parte pesare dell’ olio di
semi della stessa grammatura dello stoccafisso cotto. In una planetaria con la frusta lavorare lo
stoccafisso per circa due minuti e con la macchina in movimento cominciare ad aggiungere a filo
l’olio precedentemente pesato con molta calma , quando lo stoccafisso avrà preso una consistenza
cremosa il baccalà e pronto.
