Ingredienti per 4 persone
1kg di ortica sbollentata e raffreddata
1kg di patate rosse di Bagno di Romagna
20gr di cipolla dorata
N.2 scalogno DOP di Romagna
100gr di olio extravergine di oliva di Brisighella
Sale e pepe fresco di Mulinello q.b.
N.1 zucchina, carota, patata per brodo di verdure
150gr di squacquerone
80gr di panna fresca
5gr di colla di pesce
20gr di Parmigiano Reggiano
N.1 piadina sottile “Riminese"
Procedimento:
Per la cremosa: Rosolare in olio d'oliva lo scalogno e la
cipolla tagliati a julienne fine. Aggiungere le patate pelate,
lavate e tagliate a dadolata piccola. Coprire con brodo di
verdure. Aggiustare di sale e portare a cottura; ultimata
quest’ultima aggiungere la foglia l’ortica sbollentata
raffreddata e strizzata all'interno delle patate. Frullare il tutto
con un frullatore ad immersione.
Per la spuma: amalgamare squacquerone, panna fresca e
parmigiano reggiano aggiungendo la colla di pesce
precedentemente ammollata in acqua fredda. Filtrare.
Mettere il composto all'interno di un sifone. Aggiungere due
cariche di gas e fare riposare in frigorifero a temperatura
non inferiore ai 6°C per almeno 4h.
Per la cialda: tirare la piadina in modo molto sottile e
cuocerla a fuoco vivace. Tagliarla a spicchi regolari e darle
la forma a thuile (onda).
Impiattamento: prendere un piatto cappello del prete e
adagiare nel fondo la cremosa di ortiche. Sovrapporre la
cialda di piadina. Aggiungere la spuma di squacquerone e
ultimare con un filo di olio extravergine e una macinata di
pepe fresco di Mulinello.